バターは牛乳のクリームから得られる練乳脂肪です。ポーランドで販売されているバターは、エキストラ、デリカテッセン、チョイス、テーブルの4つのグループに分けられます。それは完全に自然な製品ですが、誰もがそれを食べることができるわけではありません。バターの栄養価は何ですか？カロリーはいくつありますか、成分は何ですか？バターは健康的ですか？
目次：
- ポーランド市場のバター
- バター-本当のバターは何ですか？
- バター-カロリーと栄養価
- バター-従来の方法で製造されたバターの組成
- バターは健康的ですか？ -研究結果
しばらくの間バターの周りで白熱した議論がありました。バターと赤身の肉からの飽和脂肪酸が心臓病、アテローム性動脈硬化症、心臓発作を引き起こすという脂肪の理論に従って、完全にそれを避ける人もいます。
他の人はバターのファンです-脂肪の多い食事の支持者は彼らの朝のコーヒーにそれを追加し、それを清澄なバターで揚げ、それは非常に健康的な脂肪であると主張します。真実は何ですか？いつものように、それは真ん中のどこかにあります。
食物コレステロールは高血中コレステロールの真の原因ではないこと、そしてトランス脂肪は飽和脂肪よりも健康へのリスクがはるかに高いことが現在知られています。
同時に、過剰な飽和動物性脂肪は推奨されておらず、植物性オイル（オメガ6脂肪酸が少ない！）に置き換えることで、体全体の健康を促進します。
ハーバード大学の科学者の立場に倣って、次のように述べています。「新しい研究の結果は、バターをこれまでほど悪魔化してはならないことを示唆しています。しかし同時に、それは健康のための手段として使用されるべきではありません。」
ポーランド市場のバター
バターは、牛乳-通常は牛乳から得られる高脂肪乳製品です。技術的な観点から見ると、これは、80％（ポーランドでは82％が最も多い）の最小脂肪含有量、16％以下、最大2％の無脂肪固形分を含む脂肪中水型エマルションです。
バターでの使用が許可されている添加物は、E 160aカロテン（羊と山羊のミルクバターを除く）、E500炭酸ナトリウム、E338リン酸、E339-343リン酸、E450二リン酸、E451三リン酸、E452ポリリン酸（サワークリームから作られたバター用）です。 。
ほとんどの場合、バターの添加物としてはカロチンのみが見つかり、その役割はより黄色を与えることです。
植物性脂肪を混合せずに乳脂肪を含む製品の4つの商業的説明があります。
- バター-80〜90％の乳脂肪含有量、16％以下の水、および乳の無脂肪乾燥物質の2％以下の製品、
- 4分の3の脂肪バター（60％-62％の脂肪）、
- セミスキムバター（39％-41％脂肪）、
- 拡散性乳脂肪X％。脂肪含有量が80％未満、62％を超え、60％未満、41％を超える、または39％未満の製品。
バターは甘い香りが特徴的で、色はライトクリームからライトイエローです。バターの色は、季節や飼育方法によって異なります。牧草地で放牧し、草を食べる牛の乳からのバターは、飼料を給与する牛よりも黄色です。
室温では、バターは冷蔵すると凝固する柔らかい固体です。
世界のバターの年間生産量は400万トンを超え、ポーランドでは約17万トンです。統計上のポールは1か月あたり約0.25 kgのバターを食べ、回答者の29％が毎日それを食べています。
バター-本当のバターは何ですか？
EU規制によると、バターは乳脂肪が80〜90％の製品であり、植物性脂肪を含んでいない可能性があります。
バターは最も頻繁に不純物を含む食品の1つです。生産コストを削減するために、乳脂肪の代わりに植物性脂肪が追加されます。ポーランド市場の調査によると、店頭で入手できるバターキューブの最大40％が偽造されている可能性があります。
植物油脂を配合したバターでは、パーム油が5％を超える量で添加されることが多いが、バターとして販売されている製品で、パーム油が50％の場合もある。
顧客を操作することを目的とした生産者のもう1つのステップは、パッケージを使用することです。これは、乳脂肪が数パーセントしかない脂肪ミックスのバターであることを示唆しています。バターを購入するときは、注意深く注意する価値があります。
バター-カロリーと栄養価
バターは栄養価の高い食品ですが、脂肪のみで構成されているためカロリーが非常に高くなっています。 100 gのバターで約740 kcalになります。
それは82 gの脂肪を含み、そのうち50 gは飽和脂肪-主にパルミチン、ステアリン酸、ミリスチンおよびラウリン脂肪です。約20 g / 100 gは主にオレイン酸である一価不飽和脂肪酸です。健康の観点から非常に重要である、バターの脂肪酸は短鎖脂肪酸であり、その長さは鎖の8個の炭素原子を超えません。
それらは非常に急速に燃焼し、予備の脂肪組織として蓄積することはなく、いくつかの情報源でさえ、それらが代謝の促進を促進すると示唆しています。短鎖脂肪酸は、腸の上皮細胞に栄養を与えるために非常に重要であり、それらの主要なエネルギー源です。さらに、それらは抗真菌および抗菌特性を示します。バターには100 gあたり約8 gの短鎖脂肪酸が含まれています。
バターはまた、抗癌作用、抗糖尿病作用、抗炎症作用、抗アテローム性動脈硬化作用を備えた共役リノール酸ジエンであるCLAの供給源でもあります。ただし、CLAは主に自然に給餌された牛のバターに含まれ、牧草地で放牧されていることを忘れないでください。
冬には、納屋の給餌中のCLA含有量は総脂肪酸の0.49％を構成し、夏には1.2％になります。これは、冬の0.4 g / 100 gから夏の1 gに相当します。
乳脂肪の非常に重要な画分はリン脂質であり、最も重要なのはレシチンとスフィンゴミエリンです。これらの化合物は、人間の神経系、記憶力と集中力に優れた効果があり、高い肉体的努力の際に体の急速な再生を促進します。
乳脂肪には、0.6〜1.0％のリン脂質が含まれています。脂肪と水に加えて、バターには少量の炭水化物（0.7 g / 100 g）-乳糖とタンパク質（0.7 g / 100 g）が含まれています。
バターは脂溶性ビタミン-ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンKの供給源です。
バター-従来の方法で製造されたバターの組成
| バター成分 | 100 gのコンテンツ |
| エネルギー | 744 kcal |
| 太い | 82、38 g |
| 水 | 16.02 g |
| 乾燥した非脂肪質量 | 1.55 g |
| タンパク質 | 0.63 g |
| カロテノイド（石油エーテルとの相対値） | 4,3 |
| ビタミンA（レチノール） | 574.94μg |
| α-トコフェロール | 2.76 mg / 100 g |
| コレステロール | 243.3 mg |
| 飽和脂肪酸 | 49.44 g |
| 一価不飽和脂肪酸 | 18.73 g |
| 多価不飽和脂肪酸 | 2.01 g |
| オメガ-3脂肪酸 | 0.63 g |
| オメガ6脂肪酸 | 1.38 g |
バターは健康的ですか？ -研究結果
ジャーナルPLoS ONEで2016年に発表されたメタアナリシスは、バターの消費と心臓病、糖尿病、全体的な死亡率のリスクとの関係を示しました。
著者は、バターの消費とその健康への影響に関する科学記事について、さまざまな言語で9つのデータベースを確認しました。私たちが分析した研究には、合計636,151人が含まれており、分析中には、心臓病の原因による9,783人と糖尿病による23,954人を含む28,271人の死者が見つかりました。
分析に基づいて、1日あたり14グラムのバターの消費は心臓病の発生率に影響を与えないことがわかりました-心臓発作と塞栓症は、全体的な死亡率の増加に非常に弱く関連しており、糖尿病による死亡のリスクを非常に弱めています。
このレビュー研究の著者は、バターは中立的な健康製品であることを強調しています。それは食事から完全に排除されるべきではなく、同時にそれは他の脂肪源を使用する価値があります。この分析はまた、複数の疾患の脂肪を非難し、低脂肪食を提唱することは、善よりも害を及ぼす欠陥理論であると結論付けました。
これは、脂肪の除去が炭水化物の消費の増加に関連しているためであり、長年の観察により、高炭水化物食は高脂肪食よりも健康に有害であることが示されています。
過去10年間の研究によると、（パンに塗る、揚げるなどのために）毎日の食事で合理的な量で消費される脂肪は、健康と体重増加に悪影響を与えません。それどころか。
多くの出版物は、全脂肪乳製品を食べることは、白パン、米、パスタなどの炭水化物、そしてもちろん砂糖、お菓子、甘味のある飲み物を食べるよりも健康に良いと指摘しています。
多くの研究により、砂糖と加工炭水化物が糖尿病、心臓病、体重増加を引き起こすという事実が確認されています。脂肪を多く含む食事は、体重管理を促進し、血糖値を調節し、II型糖尿病を予防することも証明されています。
引用された研究の著者は、例えば、全体的な見方に対するカルシウム、飽和脂肪または単純な炭水化物の影響の個別の分析から、健康への食品成分の影響についての考え方を変える時が来ていることを示唆しています。私たちはチーズ、バター、パスタ、チョコレートなどを食べるので、孤立した材料ではありません。
Is Butter Backの著者の一人であるDariush Mozaffarianバター消費と心血管疾患、糖尿病、および総死亡率のリスクの系統的レビューとメタ分析は強調しています。 「植物油、果物、ナッツはバターよりも健康ですが、低脂肪の七面鳥の肉、ベーグル、コーンフレーク、ソーダは健康に悪いです。」
動物由来のバターおよび一般に飽和脂肪酸は、血中コレステロール値を上昇させると考えられています。しかし、コレステロール理論は何度も反証されており、食物からのコレステロールがこの栄養素の血中濃度に実際の影響を及ぼさないことが現在広く受け入れられています。
これは、肝臓が体に必要な総コレステロールの70〜80％を生成するためです。食物肝臓システムにはバランスがあります。私たちが食べるコレステロールが多ければ多いほど、肝臓が生成する量は少なくなり、逆もまた同様です。確かに、バターからの飽和脂肪酸は「悪い」LDLコレステロールの血中濃度を上げると同時に、「良い」HDLコレステロールの濃度を上げるので、健康への影響は完全に中立です。
バターや動物性脂肪を食べる反対者は、これらの食品の全体的な健康への影響を考慮せずに、LDL画分にのみ焦点を合わせることがよくあります。
冠動脈リスクのある食事、循環、およびサプリメント脂肪酸の協会の2014年の出版物：系統的レビューとメタ分析は、さまざまな種類の脂肪酸の消費と心臓病のリスクとの関係を示す研究の概要を提供します。分析には、食事の脂肪酸摂取に関する32件の観察研究（参加者512,420人）、脂肪酸バイオマーカーに関する17件の研究（参加者25,721人）、脂肪酸補給の27件のランダム化比較試験（参加者105,085人）が含まれました。
利用可能な材料の分析は、飽和脂肪酸が不飽和脂肪酸と同様に心臓病のリスクに影響を与えることを示しています。オメガ3脂肪酸の摂取には保護効果があり、トランス脂肪の摂取-罹患率や心臓病のリスクを高めます。
この研究の著者は、「現在利用可能な科学的証拠は、多価不飽和脂肪酸の消費量の増加と飽和脂肪酸の消費量の削減を促進するための心臓病学会の推奨をサポートしていません。」
また読む：
- バターまたはマーガリン-どのタイプの脂肪を選ぶべきですか？
- 明確化されたバター（ギー）：特性と健康への影響。明確なバターのレシピ
出典：
- Pimpin L.、Wu JHY、Haskelberg H.、Del Gobbo L.、Mozaffarian D.（2016）バターは戻っていますか？バター消費と心血管疾患、糖尿病、および総死亡率のリスクの系統的レビューとメタ分析-オンラインでアクセス
- Chowdhury R.、Warnakula S.、Kunutsor S.、他食物、循環、およびサプリメントの脂肪酸と冠動脈リスクとの関連：系統的レビューとメタ分析。アンインターンメッド2014; 160：398–406
- https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2016/06/30/we-repeat-butter-is-not-back/
- S.チュディ、A。マコウスカ、ポーランド産バターの商業品質、法律、社会、経済、四半期ごとに1/2015
- B. Paszczyk、 バターおよびブレンド脂肪中の脂肪酸の組成、BROMAT。 CHEM。トキシコール。 -XLIX、2016、4、pp。756–763-オンラインアクセス
- K.タンボール、D。ヤヴォルスカ、W。プルジビルスキ、 ポーランドの伝統的なバターと従来のバターの官能的品質と栄養価の比較、Problems Journals of Advances of Agricultural Sciences、No。581、2015、103〜111-オンラインアクセス
この著者による他の記事を読む
---krlowa-nalewek-jak-j-zrobi.jpg)
