子牛肉：栄養価。子牛肉はどうやって作るの？

私たちがこの肉を料理するのは難しく、高価であると考えるので、仔牛がポーランドのテーブルに現れることはめったにありません。しかし、適切に準備された子牛肉は独特の味があり、ウィーンのシュニッツェルは多くのレストランの誇りです。仔牛肉は、毎日のメニューに種類を追加する価値がある、食事が容易で消化しやすい肉です。

子牛肉は赤身で消化しやすい肉です。子牛肉は栄養価が高いため、子供や高齢者の食事におすすめです。子牛肉は栄養価が高いのが特徴です。 100 gの子牛肉には、約20 gのタンパク質と約3.5 gの脂肪しか含まれていません。比較のために、牛肉または豚肉の枝肉には平均で約15 gのタンパク質が含まれています。子牛肉のさまざまな料理要素の脂肪含有量は、脚の3 gから腎臓の10 gまでさまざまです。同時に低カロリーです。中脂肪の死骸全体は100 gあたり151 kcal、脚は100 gあたり116 kcalです。子牛の若齢期の屠殺では、肉に筋肉間脂肪が浸透せず、柔らかい構造になります。子牛の柔らかくてゆるい肉には、同様にデリケートな結合組織がたくさん含まれており、筋肉内脂肪はほとんど含まれていません。これは、筋肉間脂肪のない要素のみを使用することにより、料理のカロリー量を減らす絶好の機会を与えます。子牛肉には、100 gあたり71 mgのコレステロールが含まれています。これは、赤身の豚肉（55 mg）よりわずかに多く、家禽に似ています。

子牛肉：栄養価

子牛100 gのタンパク質、脂肪、kcalの含有量

子牛肉は、Bビタミン、特にB1（チアミン）、B2（リボフラビン）およびPP（ナイアシン）の優れた供給源です。鉄分とリン分が多く、ナトリウムとカリウムの比率が高いのが特徴です。肝臓は子牛の枝肉のビタミンとミネラルが最も豊富です。それはビタミンAとCを含む唯一の子牛肉です。

子牛は、肉のように、実際には他の反すう動物の脂肪であり、CLA共役リノール酸の優れた供給源です。このタイプの脂肪には、科学的研究によって確認されている多くの健康促進効果があります。 CLAは、アテローム性動脈硬化の形成を遅らせ、脂肪組織の減少を促進し、2型糖尿病の発症を抑制し、骨の石灰化を改善し、殺菌性と抗酸化性を備えています。子牛脂肪1 gには、CLA 2.7 mg、牛肉4.3 mg、および豚肉0.6 mgが含まれています。

子牛肉100 g中の選択されたビタミンとミネラルの含有量

子牛肉をどのように認識しますか？

欧州委員会によれば、子牛は生後8か月までの子牛の肉と見なされています。生後8〜12か月の動物を屠殺すると、若い牛になり、古いものは屠殺されます-牛肉です。子牛は、乳牛の雄牛から得られることが最も多く、性別の明らかな理由により、乳を生産することができません。ほとんどの場合、肉用の子牛は6か月以上保管されず、主に牛乳を与えられた生後6〜8週の動物の肉が最もおいしいと見なされます。それは最も繊細な味と明るい色を持っています。若い動物の肉は水っぽくてゆるいことがよくありますが、古い動物の肉は硬くて濃いです。子牛肉は赤身の肉に分類されますが、若い子牛の肉は淡いピンク色であり、この色は消費者に最も望まれています。肉の淡い色は、子牛への給餌方法に起因します。牛乳または鉄分の少ない代替品を使用します。このようにして引き起こされる貧血と筋肉内のミオグロビン（色素）の含有量が少ないと、黄色がかった淡いピンク色の肉になります。従来の飼育では、牛のみに10〜90日の屠殺用の牛を与えます。いわゆるの需要のために工業的農業における白子牛肉は、牛乳または代替飼料の給餌期間を5か月に延長します。この間、動物には流動食のみが与えられ、その動きも制限されて肉をできるだけ柔らかくします。これらは自然な飼育条件ではなく、消化管が十分に発達していないため、これらの子牛には固形飼料を与えることができません。店頭では白と濃いピンクの両方の肉を見つけることができます。肉は、成牛と同じように飼料を与えられた生後8か月の動物からとられます。

ポーランドでは、牛肉と子牛肉の生産は少なく、あまり利益がありません。牛は主に牛乳で飼育されており、畜産は80パーセント以上に及びます。農場には通常、自由に放牧する1〜9頭の牛がいます。ポーランドの市場では、典型的な牛の品種は飼育されていないため、肉である原材料の再現性を見つけることは困難です。したがって、その料理と味の値は低くなっています。牛肉と子牛肉の価格は、人気のある家禽肉と豚肉に比べて高くなっています。したがって、主にこれらの肉の消費量が非常に低く、1990年以降絶えず減少しています。 20年前、牛肉の総消費量は1人あたり年間約20 kgでした。現在、平均的なポーランド人は年間1.6 kgの牛肉と0.25 kgの子牛しか食べていません。ポーランドの子牛肉市場は実質的に輸出目的でのみ機能します。

子牛肉はどうやって作るの？

料理の原料としての子牛肉には、支持者と反対者がいます。とても繊細で、適切に調理された肉は素晴らしい味がします。ただし、筋肉内脂肪はほとんど含まれていないため、乾きやすく、歯ごたえがあります。良い子牛は、古い動物よりも明るいピンク（より柔らかい）または明るいピンクになります。肉は表面が湿っていて、少量の完全に白い脂肪があり、わずかなにおいがします。 「白子牛肉」は牛乳を思わせるやや酸っぱい香りがしますが、不利ではありません。購入後、肉を冷蔵庫に最大3日間、真空パッケージで最大7日間保管できます。子牛の大きな部分を凍結するのが最善です。これは肉の乾燥を防ぎます。冷凍保存は最長9ヶ月間可能です。冷凍後に肉の味が失われるのを防ぐために、できれば冷蔵庫でゆっくり解凍してください。

子牛肉を作るときは、より簡単に噛むことができるように、肉の粒全体にナイフを置くことを忘れないでください。鍋に冷たい肉を入れないでください。調理を始める前に、子牛肉は室温である必要があります。オーブンから取り出した後、または鍋から取り出して、肉を休ませます。カツは5分、ローストは30分で肉のジュースが濃くなり、味と風味が向上します。子牛肉は揚げ、焼き、焼き、煮込むことができます。ベーキングなどの長時間の調理に子牛肉を使用する場合は、厚さ約1 cmの脂肪のある肉を購入することをお勧めします。テンダーロインは最も繊細で脂身がありませんが、乾燥させるのは非常に簡単です。揚げるときや焼くときに肉がすぐに乾かないようにするには、ベーコンのスライスに包むことをお勧めします。肩と首はシチューやシチューの長時間の煮込みやベーキングに最適です。ポークネックからジューシーなカツレツを作ることもできます。サドルは豚ロースと丘に分かれています。これらの肉の部分は丸ごと準備するのが最適ですが、ステーキにカットすることもできます。後脚は、シュニッツェル、ステーキ、ルラードに最もよく使用されます。仔牛肉はデリケートな味の肉であり、鍋で「腐敗」しないように非常に表現力豊かなスパイスを必要としません。多くの場合、必要なのは塩とコショウですが、ハーブもうまくいきます：セージ、ローズマリー、タイム、バジル、オレガノ。タマネギ、ネギ、トマト、マッシュルーム、マスタード、クリームは子牛によく合います。さまざまな方法で提供されますが、ベイクドポテトと一緒に食べることもよくあります。最も有名な子牛の料理は、ほとんど脂肪のないパン粉で揚げたウィーンのシュニッツェルです。

極が子牛を購入することはほとんどありません。彼らはこの肉を調理するのに高い価格と困難さを先延ばしにしています。よくできた子牛肉は絶品ですが。子牛の年齢と給餌方法に応じて、肉は淡い淡いピンク色または濃いピンク色で、味の質が少し異なります。子牛肉は栄養価の高い食肉なので、ポーランド人の間で消費量を増やすことは有益です。

出典：

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