食物の酸化と病原菌の増殖を防ぎます。
食品業界の主な課題の1つは、風味や栄養特性を損なうことなく製品の貯蔵寿命を延ばすことです。 ジャーナルオブフードサイエンスに掲載された研究は、オレガノエッセンシャルオイルをエキストラバージンオリーブオイルに数滴加えることで、酸化から保護し、アロマやフレーバーなどの栄養および感覚特性を維持するのに役立つことを示しています。
ネルソン・グロッソを担当する植物学総合研究所（IMBIV、CONICET-UNC）の研究者は、天然の抗酸化物質の開発に長年取り組んでいます。 「食物からの脂質（脂肪）の酸化を防ぎ、悪臭を発生させ、有機体に対してある程度の毒性を持つ化合物を生成することを目指しています」と、CONICETの研究者は説明します。
彼らの研究の過程で、彼らは高い商業的価値のある製品であるエキストラバージンオリーブオイルの使用を開始することを決めました。 含まれる脂肪酸が酸化されると（つまり、酸素と反応する）、油は酸っぱくなり、不快な香りと味がするため、商品化には適していません。
このプロセスを避けるために、彼らはオレガノのエッセンシャルオイルをオリーブオイル1キロあたり0.5グラムの割合で加えました。 サンプルを室温で126日間保存し、その期間中にそれらの感覚刺激特性、すなわち味と香りを評価した。 これを行うために、研究者は6〜10人の「感覚審査員」で構成される感覚パネルを訓練しました。
「測定機器は人間の感覚であり、私たちは8か月にわたってその校正に取り組んでいます」とグロッソは説明します。 調整が完了すると、「テイスター」は21日ごとにサンプルをテストして、味、辛味（つまり、スパイシーな味）、苦味、オレガノの後味および酸味を判定しました。
結果は、オレガノのエッセンシャルオイルがオリーブオイルの酸化を防止し、元の香りと味を妨げることを示しています。 また、日光にさらされたサンプルの劣化プロセスを減らし、耐用年数を延ばしました。
「オレガノオイルは、酸化防止剤と抗菌剤の2つの面で非常に優れた防腐剤です。特にオレガノの風味が邪魔をしない食品など、多くの食品に使用できます。たとえば、チョコレートに加えるとプラスになりません、クリームチーズまたはオリーブオイルに入れることができます」とグロッソは言います。
IMBIVのCONICETの助手であるSebastiánDambolenaは、天然の抗酸化物質を使用しています。 専門家によると、一般的にエッセンシャルオイルは非常に優れた抗酸化特性と抗菌特性を持っています。 ただし、非常に芳香性があると、一部の食品の匂いや味が変わる可能性があります。
「この研究では、訓練された官能パネルを使用して、オレガノエッセンシャルオイルを添加した場合と添加しない場合のオイルの特性を評価します。また、得られた結果は、サプリメントオイルの官能特性を改善するため、圧倒的です」
グロッソと彼のチームは、ピーナッツなどの製品をすでに使用しています。ピーナッツには、ほぼ50％の天然脂肪が含まれています。 塩漬け揚げピーナッツの調製プロセス中に、大量の揚げ油を吸収し、調理後に塩が付着するようにさらに油を加えます。
「その最後のプロセスでオレガノ精油を使用し、抗酸化剤として非常に良い結果を得ました。さらに、この製品は異なるフレーバーで販売でき、オレガノは消費者にとって非常に魅力的な味です」とグロッソは言います。 彼らはチームとともに、ヒマワリの穀物やサラミなどのソーセージの経験も行っており、どちらも非常に良い結果をもたらしています。
天然または合成？
オレガノのエッセンシャルオイルの主な利点の1つは、市場で入手可能な天然の抗酸化物質であり、ダンボレナによると、ラボで開発されたものに代わる効果的な代替品になる可能性があることです。
「合成抗酸化物質の毒性効果を特定の量で特定する多くの参考文献があり、その用量は一般的に制限されていますが、人間は毎日大量のこれらの薬剤にさらされており、食品や化粧品の保存料として使用されています」 。
天然エッセンシャルオイルは、安全性、消費者の間で広く受け入れられていること、抗菌活性の興味深い代替品として位置付けられています。
その抗酸化特性は、食品の貯蔵寿命を延長することに加えて、健康に影響を与えます。 以前の研究は、これらの製品が免疫システムを強化し、駆虫および殺菌活性を持っていることを示しています。
