過去数十年にわたって、脂肪は健康に悪いと私たちは説得されてきました。現在、研究は動物の脂肪でさえ人間の食事に望ましいことを示しています。しかし問題は、私たちはそれを多く食べすぎて誤って使用することです。たとえば、揚げ物に誰もが適するわけではないからです。食事を美味しく健康的にするために、植物性脂肪（油、オリーブオイル）と動物性脂肪（バター、ポーク、ガチョウ、アヒルラード）について知っておくべきことは何ですか。
脂肪は脂質の一般名であり、主に脂肪酸とワックス、ステロール、染料、ビタミンで構成されています。飽和脂肪酸（長い炭素鎖を持つ分子で構成されている）が脂肪で優勢である場合、それは固体であり、不飽和-液体です。植物油は主に不飽和酸（70〜90％）で構成され、動物性脂肪、バター、ラードには飽和酸（少なくとも55％）が多く含まれています。ただし、例外があります。カカオバター、ココナッツオイル、パーム油は、植物性ですが、飽和脂肪酸が多く硬く、動物性魚油は主に不飽和酸で構成されているため、液体です。私たちが食べる脂肪の自然な状態は、私たちの健康にとって重要であることが証明されています。
なぜ私たちの食事で脂肪はかけがえのないものなのですか？
脂肪は、とりわけ細胞膜の主要成分の1つであり、食品からのビタミンA、D、E、Kの吸収と吸収を可能にします。彼らは神経系と脳の細胞の適切な機能を確保し、目の網膜を保護します。最も価値があるのはEFA、つまり必須脂肪酸です。人体はそれ自体を生成することができないので、それらは食品で提供されなければなりません。それらは、リノール酸とα-リノレン酸だけでなく、特にオメガ-6とオメガ-3の健康促進効果に非常に優れています。キッチンで使用される脂肪と食品に含まれる脂肪は、料理の調理に重要な役割を果たし、個々の食材の風味と香りを引き出し、保存し、組み合わせます。また、熱伝導を促進するため、熱処理自体（調理またはベーキング）にとっても重要です。
脂肪はいつ有害ですか？
残念ながら、脂肪には不健康な製品のラベルを付けた特徴もあります。まず、最も濃縮されたエネルギー源であり、炭水化物やタンパク質の2倍のカロリーを提供します。そのため、「過剰摂取」するのは簡単です。バターや油を小さじ1杯だけ食べて体の必要量を超えると、脂肪がエネルギー貯蔵庫である脂肪組織に蓄積されます。空にするより充填するのが簡単なので、これはユニークな倉庫です。太りすぎに苦しんでいる誰もがこれを知っています。しかし、過剰な体脂肪は、脂肪が多すぎる食事の唯一の結果ではありません。飽和脂肪酸は血清コレステロールを上昇させ、血小板の凝集を増加させます。したがって、それらは動脈血管のアテローム性動脈硬化の変化の発達を加速します。それらはまた、特定の癌のリスクを高めます。前立腺、結腸、乳房。
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不飽和酸は植物油に多く含まれているため、サラダやサラダに加えて、生で食べる限り健康に良いと考えられています。料理の煮込みや揚げ物にも使えます。しかし、注意してください！高温に加熱したり、長時間火にかけたりすると、最も健康的な植物油でも有害になります。温度の影響下で、健康に有益な不飽和脂肪酸は危険なトランス脂肪に変わります。したがって、同じ油で2回フライすることはできません。そのため、フライドポテトや大型フライヤで調理した肉は、フライするたびに油が変わらないため、食べるのは危険です。短期間のフライ（野菜、鶏肉、新鮮な魚、卵）には、オリーブオイルまたはいわゆる赤パーム油。これらの油に含まれるオレイン酸は、トウモロコシ、ヒマワリ、大豆油の主成分であるオメガ6脂肪酸よりも酸化を受けにくいです。酸化の影響を最も受けやすいオメガ3酸の含有量が高いため、低温圧搾菜種油はまったく加熱しない方が良いでしょう。
動物性脂肪にもメリットがあります
最悪は動物由来の脂肪について言われています。まず、野菜よりも飽和脂肪酸が多いからです。しかし、動物性脂肪には、健康な不飽和酸や、人間に有益な他の化合物も含まれています。彼らは含むバクセン酸とリノール酸を提供します体の自然な防御をサポートし、抗癌特性を持っています。バター中のいくつかの飽和脂肪酸は、結腸上皮に有益な効果があることも示されています。強力な抗酸化物質（CLA、α-トコフェロール、コエンザイムQ10またはビタミンAおよびD3）も健康に非常に貴重であり、その多くは特にバターに含まれています。
動物性脂肪は健康ですか？
専門家のJacekBilczyńskiが動物性脂肪に関する質問にどのように答えるかをご覧ください。
重要揚げるべき脂肪は何ですか？スモークポイントが決定的です
いわゆる煙点は、脂肪の特性を変化させる加速酸化プロセスを開始する温度です。次に、健康に有害な化合物、例えばトランス異性体が形成されます。脂肪の煙点が高いほど、揚げ物に適しています。オイルは約130°Cの温度でこの状態になります。一方、低温圧搾された菜種油とヒマワリ油は、105〜110°Cで喫煙を開始します。煙点が高いのは、ガチョウまたはアヒルの脂肪（約140°C）、豚肉のラード（約160°C）、および明確なバター（約200°C）であり、煙点が最も高くなります。
清澄バター
バターは主に飽和脂肪を提供しますが、モノおよびポリ不飽和脂肪も提供します。ビタミンAをたっぷり含んでいます。クリームバター（脂肪65〜73％）は甘いクリームから作られています。水と乳糖の含有量が高いということは、有効期間が短いことを意味します。乳糖不耐症の人々に有害であるかもしれません。エキストラバター（脂肪分80〜85％）の製造には、低温殺菌されたサワークリームが使用され、高齢者や病人でも消化しやすくなっています。生バターは生で食べるのが一番です。ただし、清澄バターはフライ、ベーキング、シチューに適しています。浄化には、バターを長時間加熱し、その表面に形成されたスカムを集めることが含まれます。その結果、タンパク質、ラクトース、その他の化合物を含まない純粋な脂肪になります。清澄バター小さじ1杯は、脂肪が10 gを超えます（約8 gの飽和脂肪酸と2 gの不飽和脂肪酸）。
豚、鴨、ガチョウのラード
豚肉のラードは肉を揚げるのに最適です。それはバターや植物油よりも優れた高温に耐えることができ、有害な物質が沈殿することはなく、肉に浸透することも少なくなります。ポークラードの小さじ1杯には8 gの脂肪が含まれ、そのうち約3 gが不飽和脂肪酸です。しかし、アヒルやガチョウの脂肪には、飽和脂肪酸よりも不飽和脂肪酸が多く含まれています。ガチョウのラードはオレイン酸を非常に多く含んでいます（オリーブオイルで見つかった同じ酸）。
毎日の脂肪摂取量はどれくらいですか？
栄養士の推奨によると、その起源に関係なく、私たちは毎日60〜70 gの脂肪を摂取する必要があります。しかし、実際にどれだけ食べたかを数えることは困難です。結局のところ、肉、コールドカット、チーズ、パン、野菜、さらには果物など、ほとんどすべての食品に含まれています。このような隠れた脂肪のバランスの取れた食事には約30 gあります。そのため、パンを広げたり、サラダに調味料を加えたり、揚げたり、調理したりするには、合計で30〜40 gになります。脂肪は8 gです（バターには11 gが含まれています）。バターを塗ることができます（薄く！）パンにレタスを油でまぶし、小さじ1杯のラードで揚げたスクランブルエッグを食べることさえできます。ただし、アテローム性動脈硬化のリスクはありません。しかし、コレステロール値が上昇している場合は、豚肉のラードとバターを植物油とガチョウのラードに置き換える必要があります。
あなたに役立つでしょうガチョウのラードを作る方法は？
ほとんどの脂肪は約150°C（ファンオーブンで140°C）の温度で焼いた肉から溶けています。 5-6キロのガチョウから約1キログラムのラードを得る。ガチョウをハーブ（マジョラム、タイム、ローズマリーなど）と塩を混ぜてこすり、数時間置いておきます。オーブンを150°Cに加熱します。ガチョウをワイヤーラックに置き、鍋にフライパンを置き、脂肪が垂れ下がるようにします。私たちはそれを保管する容器に脂肪を1時間おきに注ぎます。焼き終わりの30分前に（すべての脂肪を集めた後）、ガチョウに水をまき、温度を180°Cに上げます。これのおかげで、肉はきれいに褐色になります。ラードと美味しいショートブレッドをご用意いたします。
良い脂肪と悪い脂肪
私たちは脂肪を否定的に関連付けるので、できるだけ少ない製品を選ぶことを好みます。しかし、すべての脂肪が私たちの敵であるとは限りません。では、良い脂肪と悪い脂肪をどのように区別しますか？
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