グリル中に体に有毒な様々な化学物質が形成されます。最近、それらの間で高度な糖化最終産物（AGE）がますます言及されています。 AGEは体内に慢性的な炎症を引き起こし、糖尿病の合併症の原因となり、心臓病、認知症のリスクを高め、老化プロセスを加速させます。ただし、グリルした食品に含まれるグリコトキシンの量は、いくつかの規則に従うことで減らすことができます。
グリル料理は、適切に調理すれば健康に役立ちます。ただし、不適切な調理法により、知らないうちにグリルした食品の毒性が高まることがよくあります。
温度が高すぎたり、食品が火に触れたり、製品が炭化したりすると、身体に有害な物質が生成されます。
それらの中には、脂肪の熱分解の結果として形成される多環式芳香族炭化水素、すなわち酸素なしの高温での燃焼、およびタンパク質の熱分解の結果である複素環式芳香族アミンがある。
それらは発癌性の効果を示します。最近の糖化最終産物（AGEs、グリコトキシン）も健康にとって非常に重要であることが知られています。
グリコトキシン-それらは何ですか？
これまで、食品加工中に形成される糖化の最終生成物は、人間の健康にとって問題ではないと考えられてきました。しかし、最近の研究では、摂取されたAGEの10％が体内に吸収されることが示されています。
AGEは、代謝過程で体が生成する非常に幅広い化合物のグループであり、食品では、還元糖とアミノ酸アスパラギンとの反応、いわゆるメイラード反応。
これらは、製品の表面を褐色にし、風味と香りを形作る典型的な食品プロセスです。
体内でのAGEの生成は非常に遅く、これらの化合物の蓄積は長期的であり、年齢に関連しています。年齢レベルは、高齢者よりも若者の方がはるかに低くなっています。
体内の過剰なAGEは、酸化プロセスの増加につながり、炎症を引き起こし、慢性疾患につながります。心血管疾患、2型糖尿病、腎臓病、老化プロセスを加速します。
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グリル中には、タバコよりも体に毒性のあるさまざまな化学物質が生成されます。ワルシャワ工科大学の科学者は、炭火グリルで調理された200グラムのソーセージは、20本のタバコの100倍の有害物質を提供していると主張しています。
研究者によると、炭火で焼くのは大きな間違いです。なぜなら、グリルは点火すると毒素を放出し始めるからです。肉や野菜を乗せる前でも、4種類の発がん物質が放出されており、炭火で20分ほど火を灯す人もいます。
食べ物をラックに置くと、さらに悪化します。次に、16種類の有害物質のうち13種類を吸い込み、吸収します。さらに、肉を調理するとき、脂肪が火の中に垂れ、それにより、主に大腸にとって危険な追加の発癌性毒素が放出されます。ただし、グリルで最も危険な煙は、脂肪分の煙です。
野菜の焼き方は？
グリコトキシンはどこにあり、どのように形成されますか？
体内の年齢のレベルは食事に依存します。これらの化合物の中で最も豊富なものは、動物起源のタンパク質製品です：牛肉、チーズ、家禽、豚肉、魚、卵。
高温での熱処理は、他の製品での形成にも寄与します。
グリコトキシンの形成の点で健康に最も危険なのは、揚げ物と焼き物です。処理温度が高いほど、水分含有量が低くなり、調理時間が長くなるほど、食品中に生成されるAGEが多くなります。
健康に対するグリコトキシンの影響
研究によると、食品との糖化最終製品の大量消費は、C反応性タンパク質（CRP）、フィブリノーゲン、TNFαなどの炎症マーカーの血中濃度の上昇に関連していることが示されています。
同時に、AGEの消費量が少ないと、これらのインジケーターのレベルが目に見えて低下します。動物実験では、食事でAGEを回避することで、慢性疾患や老化プロセスの悪化を回避できることが示されています。食物による糖毒素の供給は、多くの病気の発生に影響を与える可能性があります。
糖尿病
慢性炎症は糖尿病の人々に持続し、彼らの食事からのAGEsによって持続されるかもしれません。 AGEは目の網膜にも見られ、これらの化合物が目の病気を悪化させることを示しています。
さらに、糖尿病患者の末梢神経にはより高いレベルのAGEがあり、糖化最終産物が一般的な糖尿病関連神経系障害に役割を果たすことを示唆しています。
心疾患
AGEは、心臓や血管の健康に影響を与える可能性があります。グリコトキシンの摂取量が異なる人々のグループを比較すると、最も多くのグリコトキシンを摂取した人が心臓病のリスクが最も高いことがわかりました。
AGEは血管内の特定のタンパク質に結合し、その弾力性を低下させ、損傷のリスクを高めます。また、LDLリポタンパク質を酸化する能力もあるので、LDLリポタンパク質が動脈壁に沈着しやすくなり、アテローム性動脈硬化のリスクが高まります。
腎臓病
腎機能の低下は、血中の循環AGEのレベルの上昇に関連していることがわかっています。腎臓機能は、低年齢の食事療法を続けた過体重と肥満の人々で改善しました。
腫瘍
現在の知識の状況によれば、高度な糖化最終産物は新生物プロセスに直接影響を与えません。しかしながら、それらは、癌の危険因子である慢性炎症を引き起こすことにより、癌細胞の形成に参加することができます。
AGEはまた、酸化ストレスを増加させ、それは遺伝子変異を増加させ、それは次に癌細胞の形成につながる可能性があります。
認知症
マウスは、AGEが豊富なグリルとフライの食事が、アルツハイマー病を引き起こすと疑われる脳内のβ-アミロイドタンパク質の形成に寄与することを示しています。
重要グリルした食品に含まれるグリコトキシンの量を減らす方法は？
焼き物を全部あきらめる必要はありません。これは、料理を準備するための迅速でおいしい方法です。これにより、脂肪の追加を避け、料理のカロリー量を減らすことができます。ただし、グリル中に生成される健康に有害な化合物について覚えておく必要があります。
それらの数を最小限に抑えるには、いくつかのルールに従う必要があります。
- 炎で焼くことは避けてください-焦げ付きのある食品を簡単に引き起こす可能性があり、AGEのほとんどは、食品の褐色部分で形成されます。
- 焼く肉の量を制限します。グリコトキシンの最も豊富な供給源です。 AGEがほとんど含まれていない野菜をさらにグリルします。
- 肉を適切にマリネする。レモンやライムジュース、バルサミコ酢などの酸味成分のマリネは、焼き肉のAGEの量を最大で半分に減らします。ローズマリー、タイム、ニンニク、コショウなどの抗酸化作用のあるハーブをマリネに追加できます。それらはAGEの毒性効果を部分的に打ち消します。マリネに蜂蜜や他の砂糖源を使用しないでください。
- 低温でゆっくりと焼きます。
- 準備ができたらすぐにグリルから肉を取り出します。不必要に食品の焦げ目を増さないように、ラックに長時間保管しないでください。
- パンを焼く場合は、黄金色になったら取り除いてください。茶色や黒くなったパンは避けてください。
