ソルガム：特性、栄養価、料理の用途

ソルガムは、数千年前にアフリカで栽培された古代のグルテンフリーの穀物です。それらは主に飼料用に栽培されていますが、食品業界でもますます使用されています。ソルガムの穀物は、健康を促進する可能性が高いです。それらは結腸直腸癌、黒色腫、脂質異常症および炭水化物代謝の問題の治療に使用できます。

ソルガムは、紀元前8000年頃に栽培された古代の穀物の一つです。エジプトとスーダン、そして紀元前3-5千年エチオピアで。南東アフリカから、モロコシはアフリカ全体に広がり、中東、インド、中国への海路で広がっています。この穀物は、野生、または熱帯、亜熱帯気候のほか、温帯気候で​​あるインド、アフリカ、オーストラリア、米国、中南米など、世界中の多くの地域で栽培されています。現在、ソルガムの最大の生産国は米国で、3番目に重要な穀物です。世界では、ソルガムは世界で5番目に大きい作物の生産者であり、全作物のわずか2％を占めています。また、アフリカやアジアの多くの国で主食となっています。ポーランドでは、ソルガムの栽培は非常に少なく、彼らの世話をする農家はほとんどおらず、その面積は100ヘクタールを超えません。モロコシは栽培において最も効率的な穀物の1つであり、同時に安価で、干ばつ、菌類、カビに非常に強いだけでなく、環境条件にも容易に適応できるため、人類の生存に必要な穀物であると考えられています。ポーランドの穀物の成長のための気候条件の悪化により、ますます多くの農家が、特に降雨量の少ない砂地で、ソルガムを栽培することを選択すると推定されています。

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ソルガムの品種

ソルガムには多くの種類があります。赤とオレンジは伝統的に栽培されているシリアル、クリームと白は最も一般的な小麦粉、黒と茶色は抗酸化物質が非常に豊富で、食品業界でさまざまな方法で使用されています。ソルガムは、セリアック病、アレルギー、グルテン不耐症に苦しむ人々の食事に使用できるグルテンフリーの穀物の1つです。ソルガムは、穀物や小麦粉の生産にも使用されますが、主に家畜の飼料やエタノール生産の原料として使用されます。生産量の約3分の1がバイオ燃料に使用されます。スイートソルガムは、以前は家庭で使用されていた重要な甘味料であり、現在はウイスキーやラム酒の生産に使用されている甘味シロップの原料です。

ソルガム-栄養価

カロリー値の点では、ソルガムは他の穀物と同様であり、100 gあたり329 kcalを提供します。これは主に炭水化物で構成され、消化管をサポートし、排便のリズムを調整し、体からの毒素の排泄を促進する6.7 gの繊維を多く含みます。 100 gのモロコシは21パーセントでタンパク質の必要量をカバーします。最も濃縮されたアミノ酸はロイシンとトリプトファン（必須アミノ酸）ですが、リジンは欠乏しています。ソルガムには脂肪がほとんど含まれておらず、そのほとんどがオメガ3（65 mg / 100 g）やオメガ6（1.3 g / 100 g）などの不飽和脂肪酸です。この穀物は、エネルギー代謝に関与し、代謝を促進し、神経系の機能を制御するBビタミン（主にナイアシン、チアミン、ビタミンB6）の優れた供給源です。ソルガムに豊富に含まれるマンガンは骨の必須成分であり、性的能力や生殖能力、甲状腺の機能、フリーラジカルからの保護にも影響を与えます。穀物の高いマグネシウム含有量は骨の健康を促進し、鉄と銅の存在は貧血のリスクを減らし、エネルギーレベルを高め、より速い髪の成長を促進します。ソルガムにはカリウムが多くナトリウムがほとんど含まれていないため、血圧や体内の水分量に効果があります。穀物には、リグナン、フェノール酸、植物ステロール、サポニンなどの抗酸化物質として機能する生理活性植物化学物質が含まれています。それらの抗酸化活性は、最も強力な植物抗酸化剤の1つであるブルーベリーの抗酸化活性に似ています。ソルガムの豊富な成分のおかげで、他の穀物よりも結腸直腸癌のリスクを軽減し、血中コレステロール値を下げ、循環系の機能をサポートします。

ソルガム100 gの栄養素含有量

ソルガムと遺伝子組み換え

モロコシの安全性は、実験室での研究と人間での試験で確認されています。ソルガムは遺伝子組み換えされていない植物であると広く信じられていますが、アフリカの飢餓の問題を解決するために、改変されたソルガムに関する研究が行われています。米国（モンサント）の少なくとも1つの大企業は、遺伝子組み換えモロコシを使用して栄養価を高め、土壌にやさしいようにしています。しかしながら、改変された種を野生のモロコシと交雑させることにより、自然品種の絶滅につながる可能性があるという事実は考慮されていません。

ソルガムの健康特性

ソルガムは、健康を促進する可能性が高い穀物の1つです。その豊富な構成により、研究コミュニティはソルガムがさまざまな病気に及ぼす影響を調査しています。科学的に証明されたグルテンフリーの穀物の治癒効果には以下が含まれます：

• 大腸がん細胞の増殖を阻害する

3-デオキシジャニン（3-DXA）-モロコシ粒に含まれる強力な抗酸化物質は、ヒト結腸癌細胞に対する抗増殖活性（細胞分裂の阻害）の原因です。最も豊富な3-DXAは黒と赤の品種ですが、化合物は軽い穀物にも低濃度で存在します。ソルガムの穀物は、他の穀物よりも3〜4倍高い抗酸化力を持っています。

• インスリン抵抗性と糖尿病に対する保護

ソルガムは、小麦、米、オート麦とは異なり、抗酸化物質が多いため、タンパク質の糖化（グルコースをタンパク質に結合させて老化させるプロセス）を阻害します。高度な糖化最終産物は糖尿病に関連する問題に大きく寄与するため、一部のモロコシ種は、糖尿病とインスリン抵抗性のリスクに関連するプロセスに良い影響を与える可能性があります。

• 血中のコレステロール値を下げる

ハムスターの研究では、ソルガム脂肪を豊富に含む食事により、血中の総コレステロールと「悪玉」LDLコレステロールが低下する一方で、「善玉」HDLコレステロールは低下しないことが示されています。 0.5パーセントのソルガム脂肪を含む4週間の食事を与えられた動物は、LDLが18パーセント、5パーセントの脂肪が69パーセント減少したことを示しました。研究では、モロコシ粒が人間のコレステロール低下サプリメントの成分として使用できることが示唆されています。

• 黒色腫の治療をサポート

モロコシのフェノール性成分は、悪性黒色腫細胞の成長を遅くする可能性があり、これはヒトのがん細胞の研究で確認されています。食事のソルガムがトウモロコシに取って代わられた南アフリカの地域では、皮膚上皮がんの発生率が大幅に増加したことがわかりました。

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ソルガムの料理用

ソルガムは、ジャガイモや米の代わりにメインコースにデンプンを加えるのに最適です。食品業界では、モロコシは割りと粉の形で発生します。ソルガムが人気のある地域では、ソルガムの穀物は、シリアルミックスやシリアルバーなどのマルチグレイン製品でよく使用されます。ソルガムはマイルドで、時には甘味があり、料理の他の成分の香りを簡単に吸収します。アフリカとインドの国では、ソルガムは伝統的な料理の一般的な成分です-パン、お粥、蒸し料理、飲み物（曇った赤と茶色のビール）、スナック（膨らんだモロコシなど）は、炊飯された米に似ていますが、はるかに健康的です。中国では、ソルガムは酢と強力なアルコール「バイジュ」を作るために使用され、インドでは酵母を含まない種なしパン（「ジョワールロティ」）が使用されています。同様に、パンが「インジェラ」として知られているエチオピアでも同様です。小麦粉は、パイ、パンケーキ、餃子、クスクス、パイパンの準備の基礎となります。しかし、重くてグルテンが含まれていないため、焼き菓子の構造に影響を与えるので、パン焼きには適していません。レシピで小麦粉をソルガム小麦粉に置き換える場合、より柔軟なベーキング構造のためにコーンスターチを追加する価値があります。同様の効果は、油、卵をもう少し使用するか、リンゴ酢を追加することで達成できます。

出典：

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著者：プレス資料

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